LIBRERIA COLISEUM

Cette histoire est celle qui fait l'objet du présent ouvrage où, en quelque douze cents pages, Prosper MONTAGNÉ a résumé tous les perfectionnements apportés a l'art culinaire et aux raffinements de la table, depuis l'époque préhistorique jusqu'à nos jours. Résumée sous la forme d'un dictionnaire, c'est une «somme» traitant de la science alimentaire et de tout ce qui, de près ou de loin s'y rattache; et tout y a été étudié minutieusement, y est décrit longuement ou brièvement selon le genre ou la nature des sujets. Ceux qui font profession de gastronomie y trouveront matière a comparaisons entre ce qu'était jadis l'art du bien manger et ce qu'il est aujourd'hui; les maîtresses de maison s'intéresseront particulièrement aux évolutions de la Table a travers les àges, a ses élégances plus ou moins modifiées a chaque époque par les exigences de la mode souveraine, et a la multiplicité de ses accessoires; les professionneis (cuisiniers et cuisinières) pourront, en l'étudiant, s'inspirer des principes d'une technique culinaire, assise sur le savoir et l'autorité universellement reconnus de l'auteur, non seulement en ce qui concerne la cuisine française, mais aussi celles des pays étrangers. En différents endroits, le texte de l'ouvrage est égayé d'historiettes de la table et de récits légendaires tou jours attrayants.
J'ai parcouru — en attendant de les lire imprimées — les innombrables pages de cette Encydopédie et je reste sous l'enchantement que m'a cause cette lecture.
Comment un tel travail a-t-il pu ótre réalisé si rapidement? Car l'auteur n'a eu qu'un seul collaborateur — mais un collaborateur éminent — chargé de traiter les sujets d'ordre scientifìque et medical, et l'œuvre a été mise sur pied en moins de trois ans.
Je me résumé, en disant que ce Larousse Gastronomique sera un modèle d'exactitude et de précision en tout ce qui concerne l'étymologie de certains mots, l'explication des appellations culinaires, les nombreuses recettes concernant chaque plat indiqué, l'origine des aliments usuels avec leur composition chimique et leurs propriétés nutritives, aromatiques ou condimentaires; les transformations de l'outillage culinaire, surtout de l'outillage moderne.
En plus, de nombreuses photographies démonstratives appuieront certains sujets, tels la division des parties des animaux de boucherie, le détail de ces parties pour l'utilisation culinaire qui leur convient, des matérieis divers, etc.
Enfin, de magnifiques planches en couleurs présenteront des plats dressés avec leurs garnitures bien appropriées, sans compter de très jolies reproductions de gravures anciennes.
Un tel ouvrage eùt été incomplet — et l'auteur l'a bien compris — si une large place n'y avait été réservée aux richesses de nos célèbres vignobles francais, dont les grands crus, classés, soni réunis en tableaux très explicites, sans omettre la nomenclature des vins étrangers.
Enfin, des biographies de quelques maltres de la cuisine et de certains gastronomes de grand renom fixent a jamais leur souvenir, et une bibliographie culinaire et gastronomique mentionne un grand nombre d'ouvrages, dont certains sont peut-étre inconnus des bibliophiles.
Concluons en répétant que le Larousse Gastronomique de Prosper MONTAGNÉ est bien une «somme» que consulteront avec intérét — et que voudront voir en bonne piace dans leur bibliothèque — tous ceux qui ont le culte du «bien mange» et du «bien boire». Et ce sera pour l'auteur la récompense méritée et juste a laquelle j'applaudis hautement.
Préface de A. ESCOFFIER.

► Préface de Philéas GILBERT.